تاثیر منجمد کردن نان سفید بر کاهش قند خون
به گزارش مهندس وب، یافته های یک پژوهش نشان داده است منجمد کردن و سپس یخ زدایی و برشته کردن نان سفید سبب می شود قندخون اشخاصی که آنرا مصرف می کنند به نحو قابل ملاحظه ای کاهش پیدا کند.
به گزارش گروه علمی ایرنا، وبگاه ارث در گزارشی آورده است:
از چندین دهه پیش، منجمدکردن مواد غذایی روشی رایج بوده است. خیلی از خانواده ها برای تازه نگه داشتن مواد غذایی (از ماهی گرفته تا سبزیجات) برای مدت طولانی تر، از این شیوه استفاده می نمایند.
در برخی موارد، انجماد مواد غذایی امکان دارد فوایدی غیرمنتظره داشته باشد؛ مثلا بنظر می رسد نان بعد از قرارگرفتن در دمای زیر صفر به روش هایی مفید تغییر شکل می دهد.
دانشمندان پژوهشی انجام دادند تا دریابند روش های مختلف نگهداری و آماده سازی نان سفید، بر قندخون افراد بعد از مصرف آنچه تأثیری دارد.
گزارش این پژوهش در یوروپی یَن جورنال آو کلینیکال نوتریشِن (European Journal of Clinical Nutrition/ مجله اروپایی تغذیه بالینی) منتشر گردید.
دانشمندان دریافتند که منجمدکردن و سپس یخ زدایی نان سفید سبب می شود قند خون اشخاصی که آنرا می خورند به صورت قابل ملاحظه ای کاهش پیدا کند. برشته کردن (تُست کردن) نان پیش از مصرف، هم به کاهش قندخون منجر می شود.
ترکیب این شیوه ها یعنی انجماد، یخ زدایی و سپس برشته کردن نان به بیشترین کاهش قندخون منجر گردید. یافته های این پژوهش نشان داد که این شیوه های آماده سازی نان سفید احتمالا به نحو مطلوبی شاخص گلایسمی آنرا تغییر می دهد.
شاخص گلایسمی یا شاخص قندخونی معیاری است که نشان میدهد غذا با چه سرعتی قندخون را بیشتر می کند. فقط غذاهایی که حاوی کربوهیدرات هستند شاخص گلایسمی دارند. روغن ها، چربی ها و گوشت ها شاخص گلایسمی ندارند؛ اما می توانند بر قند خون افراد دیابتی تاثیر بگذارند.
منجمدکردن، نشاسته نان را تغییر می دهد
ماده اصلی نان، نشاسته است که بیشتر از ۸۰ درصد آرد گندم را تشکیل می دهد. هنگامی که نان در معرض دمای سرد قرار می گیرد، نشاسته گرفتار واگشتگی (retrogradation) می شود؛ این فرایند ساختار آنرا تغییر می دهد.
واگشتگی نشاسته، فرآیندی است که در آن نشاسته ژلاتینی شده، بر اثر آرایش مجدد، ساختاری منظم تر پیدا می کند و بازبلوری می شود.
این تغییر به ایجاد نشاسته مقاوم منجر می شود؛ نشاسته مقاوم شکلی از نشاسته است که روده کوچک نمی تواند آنرا به صورت کامل هضم کند. سپس به روده بزرگ می رود. در آنجا باکتری های روده آنرا می شکنند و اسیدهای چرب مفید آزاد می کنند.
یکی از محصولات جانبی اصلی که در اثر تجزیه نشاسته مقاوم تولید می شود، بوتیرات است که برای سلامت محیط روده مفید می باشد و برپایه یافته های برخی مطالعات دارای اثرات ضدالتهابی است که احتمالا مشکلات گوارشی را می کاهد.
افرادی که نان مصرفی خویش را منجمد و آنرا در وعده های کوچک مصرف می کنند، می توانند از این تغییر در محتوای نشاسته سود ببرند. این شیوه همینطور با پیشگیری از بیات شدن سریع نان، سبب کاهش ضایعات می شود.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب